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Comer y beber 


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Tradición de Hessen en el plato

Una deliciosa faceta de la cultura alemana es su cocina. Pero cuando se trata de comer, la cosa suele ponerse difícil si nos encontramos en culturas ajenas a la nuestra. Aunque haya muchos restaurantes internacionales en Hessen, no debe dejar de probar la cocina autóctona.

La cocina tradicional alemana es un asunto contundente. En la cocina de Hessen tienen un papel importante muchas de las especialidades típicas alemanas, como por ejemplo la col fermentada, las patatas hervidas o en puré, las patatas asadas, el escalope o la carne asada.

A muchos alemanes les encanta comer cerdo, pero si usted prefiere la carne de vacuno, debería pedir pecho de ternera o de buey guisada y servida con salsa caliente de rábanos o con la típica salsa verde de Hessen, que en el dialecto local se llama "Grie Soß". Esta salsa se elabora con crema ácida y distintas hierbas; a veces también se mezcla con mayonesa. Tradicionalmente, las hierbas que se utilizan son cebollino, perifollo, borraja, berro, eneldo, estragón, perejil, acedera, albahaca y apio de monte. De todos modos, prácticamente cada cocinero tiene su propia receta, así que la salsa verde tiene un sabor un poco distinto en cada sitio. No solo combina de fábula con el pecho de ternera, sino que también suele servirse con patadas hervidas y huevos partidos por la mitad. La salsa no se cocina, sino que se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría. Como las hierbas son la base de su sabor, antes solo se podía disfrutar en primavera, verano y muy a principios de otoño. Actualmente también se utilizan hierbas congeladas o secas, pero los apasionados de esta salsa aseguran que las hierbas frescas son imprescindibles para conseguir el sabor adecuado.

Pronto se dará cuenta de que en Hessen se aprecian mucho todas las clases de queso, pero hay dos especialidades especialmente populares y apreciadas: una de ellas es el Handkäs mit Musik (literalmente, "queso de mano con música"). El Handkäse es un queso muy aromático que se sirve con un aliño de vinagre, aceite y cebolla. Las tascas de vino de manzana lo ofrecen como comida ligera.

La otra especialidad, no tan conocida pero igual de sabrosa, es el Schneegestöber (literalmente, "ventisca"). Se trata de camembert hecho puré con mantequilla, huevo y cebolla, y sazonado con pimentón, pimienta y cebollino. Al igual que el Handkäse, el Schneegestöber suele acompañarse de pan tradicional de centeno.

Uno de los productos agrícolas más importantes de Hessen es la manzana, así que no se sorprenda de verla a menudo en la carta de los restaurantes. Lo más habitual es encontrarla formando parte de pasteles o postres, entre los que se encuentra, por ejemplo, la Apfelpfannkuche, un panqueque con rodajas de manzana que se sirve con canela, helado de vainilla y/o nata.

Pero el puré de manzana también tiene un papel destacado en la cocina de esta región. Con la mousse de manzana se crean platos fantásticos, como la tarta de manzana, el pastel con costra dulce de manzana, la empanada de manzana y muchos otros.

También el zumo de esta fruta se aprovecha en Hessen para elaborar el popular Apfelwein, o vino de manzana típico de aquí.
El vino de manzana es prácticamente la bebida nacional de Hessen. Se bebe dulce (mezclado con limonada), sauer gespritz (con agua mineral) o solo. El vino de manzana no se sirve en botellas normales, sino en unas jarras especiales llamadas Bembel.

La sidra, también conocida en Hessen como Süßer, es algo más dulce que el vino de manzana. Tiene un menor contenido alcohólico y puede que conquiste antes su paladar. La lástima es que la sida de producción regional solo se encuentra en otoño, justo después de recolectar las manzanas.
Hay otra particularidad digna de mención en relación con los platos dulces: en Alemania, los pasteles rara vez se sirven como postres, sino más bien a media tarde con un café, a modo de cuarta comida del día.

Esperamos que tras esta introducción a la cocina de Hessen le haya entrado el hambre y disfrute con los platos regionales. ¡Buen provecho!

Vino de Hessen 

Vino alemán: ¿ecos de un pasado lejano o una buena elección para su paladar?

Las etiquetas de los primeros vinos alemanes, como por ejemplo, Piesporter Michelsberg, Zeller Schwarze Katze o Niersteiner Gutes Domtal, estaban repletas de blasones, letras góticas y dibujos de castillos o viñedos. La variedad de uva casi nunca se mencionaba, los vinos eran dulces y se servían fríos. La reputación de los vinos alemanes ha estado marcada por esta imagen de los años 60, para muchos todavía vigente en nuestros días.

Menos extendida, por el contrario, está la imagen de unos viticultores alemanes orientados a la calidad y que se han esforzado desde hace generaciones en producir vinos únicos que reflejen lo mejor del viñedo y de la variedad de uva. Como la producción era más bien escasa, muchos de estos vinos llegaban en cantidades muy reducidas a los mercados de exportación. Pero los viticultores encontraron un hueco para comercializar sus vinos y, de hecho, el Riesling de la región alemana de Rheingau alcanzó precios superiores a los de, por ejemplo, los renombrados Burdeos; y todavía hoy los Riesling alemanes baten récords mundiales en las subastas.

Hasta aquí la historia. El lema del instituto vitivinícola alemán es una buena sugerencia: "Si cree que conoce el vino alemán, vuelva a probarlo". Los actuales vinos alemanes, con variedades de uva clásicas y de sabor seco, están muy solicitados en las estanterías de las tiendas y en las cartas de vinos de los restaurantes. El envase es moderno; el etiquetado, más bien purista, y los vinos, asequibles. Los vinos de máxima calidad con el sello Großes Gewächs (literalmente, "gran cosecha"), así como los excepcionales vinos con etiqueta Beerenauslese (vendimias de uvas seleccionadas) o Trockenbeerenauslese (vino de uvas secas seleccionadas) y los Eiswein (vino elaborado con uvas congeladas) son la primera opción de los entendidos para las ocasiones especiales.

Aparte de la región de Rheingau, la Bergstraße de Hessen también es una zona vitivinícola muy famosa. Situada en la ladera oeste y en las estribaciones septentrionales del Odenwald, esta zona se extiende desde el norte de los municipios de Seeheim-Jugenheim y Alsbach, con pocos viñedos, hasta la frontera entre los land de Hessen y Baden-Württemberg, al sur de Heppenheim. Las mayores superficies de cultivo se encuentran entre Zwingenberg y Heppenheim.

 

Entender los vinos alemanes

Las etiquetas de los vinos alemanes son desde hace tiempo objeto de críticas por ser confusas y crípticas,

ya que la información sobre el vino ha quedado reducida a su mínima expresión. Pero entender la información que contienen es muy fácil.

En Alemania está regulado por ley lo que debe aparecer en la etiqueta de un vino: la región, el nombre del productor y el grado de maduración de la uva. También se deben mencionar otras características, como la variedad, la añada y el tipo (seco o semiseco), si se cumplen determinados criterios. Desgraciadamente, no existe ningún orden preestablecido sobre dónde debe figurar esta información en la etiqueta y, por eso, no siempre se encuentran los datos en el mismo sitio. No obstante, lo más importante es que distinga la diferencia entre la información del viñedo y la del productor, es decir, entre el grado de maduración y el tipo de vino.

A continuación le presentamos la información más importante que debería conocer:

  • Klassisch (clásico): el vino se elabora a partir de variedades tradicionales secas de la región, sobretodo Riesling, Silvaner y de la familia Pinot, que incluye Weißburgunder (Pinot blanc), Grauburgunder (Pinot gris) y Spätburgunder (Pinot noir). El viñedo no se menciona.
  • Selection (selección): el vino es una versión de máxima calidad del vino clásico con un mínimo grado de maduración del vino elaborado con uvas seleccionadas y está marcado con el nombre de un viñedo.
  • Großes Gewächs (gran cosecha): el vino es comparable al de la categoría Selection. Los miembros de la asociación de productores alemanes Verband Deutscher Prädikatsweingüter decidieron distinguir sus mejores vinos secos mencionando el viñedo. En la región de Rheingau se corresponde con el concepto de Erstes Gewächs (primera cosecha) y es sinónimo de máxima calidad.

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